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来了您呐,来一碗老北京炸酱面,最正宗的做法都在这儿呢

网络收集 2020-12-03 11:55:20

北京人对“炸酱面”的热爱,恐怕只有用阳春面之于上海人,担担面之于四川人,热干面之于武汉人的感情才能解释。 吃炸酱面最能体现北京人豪爽开朗的性格。吃的时候,一碗面条浇上酱,来者不拒地盖上各路菜码,还要就着大蒜。再加点醋一拌,吸溜吸溜地吃,很有几分江湖豪气。吃完面一抹嘴,什么感觉?幸福原来就是再简单不过的一碗炸酱面。其实做好一碗炸酱面,无外乎掌握3点,面条要手擀,酱要炸好,面码要丰盛。今儿小编就来带大家一步一步地攻略,叫你在家也能做出最棒的炸酱面。

要想做好炸酱面,首要的就是面条,可不是一般的手擀面。记得小的时候,每当到了节假日,在北京当过厨子的爷爷都要做炸酱面吃。擀面条有许多的讲究,可不是像现在做的,是把面成片儿,再用刀切成一根根长条,下到锅里就算完事了。爷爷可不是这样做的,具体的做法,是面条切出来后,还要一根一根地滚成圆条,一根一根地揉,一根一根地抻,再滚上干面再抻,一碗面条没有多少根,那才算是真正的功夫。一家人在一起,吃炸酱面的时候,吃完了一碗要等着不能着急,爷爷一直都在忙活,供不上我们吃,因为擀面抻面,是很费工夫的。

如果和面能做到“三不沾”,即不沾缸盆,不沾案板,不粘手,那就说明您和面的技术已到炉火纯青的境界了。对一碗好吃的面来说,煮面也是有学问的,而且锅中的水量一定要没过面条,然后以中火继续煮,等水再次滚沸时,加入适量冷水继续煮至水沸,此时可熄灭捞出。煮面也是技术,讲究“面条下锅三沸水”,即开水下面条,要点两次水,这样煮出的面条不粘,不硬,不乱汤。直接从锅里捞出称“锅挑”是热着吃;捞出后过一下凉水称“过水面”,吃着利落,适合夏天。

炸酱讲究是小碗干炸,上面漂着一层油,所以选择肥瘦肉要肥的多一些的,切成小小的丁丁。猪肉当然是得选新鲜的,最好选放养吃粮食的猪肉,这样的肉没有腥臊气。过去养猪都是用粮食的,现在为了猪长得快,都用了催肥剂,猪肉的品质发生了变异,口感自然也没有以前的好了好。省事的做法是把肉丁直接倒入酱锅里熬熟,但那样肉就柴了,不好吃。要想好吃,就不能怕麻烦,肉类要单独炒制,依次放人葱、姜、料酒和一点点盐。几分钟后,肉丁变色基本就熟了。

在“凉面、拉面、炒面、拌面”等诸多面食之中,炸酱面,那可是“滋味醇厚、鲜咸适口”,这其中最关键的当然是炸酱。去老字号的酱菜店,购来上好的干黄酱。稀释买来的干黄酱时,加水后最好用手搅拌均匀,这样炸出的酱比较入味。炒酱时,一定要把锅预热,且锅越热越好,这样酱不容易黏锅。放入大量的油,先煸炒下花椒,这样入味。等花椒熟了以后再把它们剔出去。等到锅里的干黄酱开锅后,把火拧小了,再加入甜面酱。用甜面酱是代替糖,增加酱甜味、香味和鲜味。大火烧开转小火熬制,在不停地铲动下,油锅里的干黄酱逐待渐变成了枣红色。状态也变得黏稠后,把肉丁倒入酱锅里,再熬个三到五分钟即可关火,这样油汪汪香喷喷的炸酱就完成了。

随着四季的变化,拌面吃的“面码儿”几乎都是不重样的,正宗的炸酱面里有青蒜苗、香椿芽、豆芽菜、小水萝卜、黄瓜丝、韭菜段等十好几种。记得爷爷给我们做炸酱面吃的时候,小菜园里种的各种新鲜蔬菜都拿来拌面。尤其春天的时候,家里的香椿树也都长出来鲜嫩的香椿,用开水一烫,那鲜味都出来了,别提多香了。把一碟碟菜码用筷子拨在面条里,碟子叮叮当当响成一片,然后再把炸酱搅和在面里。热气腾腾的面、咸香的酱、爽口的菜码、那才叫个香。乐意的话,还可以来点被醋泡得绿绿的腊八蒜。

如今,正宗的炸酱面馆也越办越兴旺了,其实小编也建议大家试着去北当地京著名的炸酱面馆去试试炸酱面。那些身着中式对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾板儿的店小二,在您刚进门让时马上就会字正腔圆地朗声高喊“来了,您呐!”一口标准的京片子。话音未落,戴红黑相间瓜皮帽的小伙计就会在悦耳的京韵大鼓乐曲伴奏声中,将您引领到合适的就餐位置。当您美餐一顿之后,又会在门童和小二“送客”、“走好,您呐”充满京味的送客声中愉快地离开。也许,这时您会悠然悟到,虽然吃的是一碗炸酱面,但体验的不仅仅只是美食美味,还可以从中体验到老北京人与人之间的真诚与友善,老北京人待人处世的仁义与热情。

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