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日本厨刀钢材介绍 | 如何选择日本厨刀钢材_厨刀钢材有什么区别

网络收集 2020-09-18 18:05:50

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年底较忙,这个系列搁置了一段时间,之前答应大家要写的内容还是不会停,这篇讲完钢材,下一篇讲研磨和保养,希望这种偏技术和科学的话题,可以讲得不那么晦涩难懂,帮助到大家选择刀具。

本篇将会采用抓典型,举实例,避开太多冶金学和物理学的知识,从直观使用,以及我本人对钢材的理解,去给大家做个最简单的日式厨刀钢材入门,写这个之前我也想过如何让大家尽快搞清,所以会以很独特的思路出发,可能有一些说法在技术宅看来并不严谨,希望多包涵。

先从硬度说钢材,我们区分几大类

套用一句通俗易懂的话来谈钢材,那就是——“只有够硬,才能持久”,古语说好钢用在刀刃上,那么什么样的钢,多高的硬度,可以说是好钢呢?首先引入钢材配比中一个重要的东西——碳。

初中物理都学过,铁和钢的不同在于,钢是添加了各种合金的铁,因此有了硬度。而对刀具至关重要的,是——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础,当碳含量无限接近100%,我们就可以得到世界上最硬的物质——钻石。因此传统的来说,碳含量少,钢材硬度低;碳含量高,钢材硬度高,基本是入门判断刀具好坏的一个基础(虽然在冶金学发展到的今天这个不绝对,也有几乎无碳的高科技钢材硬度很高),那么了解了这些,我们往下看。

德系/国产的低碳不锈钢

典型,德系家族(双立人,WMF,三叉)

以下几张图,分别来自于双立人官网,WMF官网,以及WUSTHOF的欧洲网站,我标示出的部分有很多的问题,不知道是否发觉。

1,前三张图,双立人用了很多无用的形容词来描述刀具钢材,比如最常见的“不锈钢”“冲压”“冰锻”“保密配方不锈钢”以及几百年历史等等,如果你在一款刀具的介绍上看到这些词,那么基本上你不要考虑,因为都是一些很明显的废话,比如冲压是最平淡无奇的加工,现在制刀不是冲压就是锻打(后者更好一些),难道还能3D立体打印?其次不锈钢三个字,涵盖数十万种钢材牌号,性能无从谈起。再者“保密配方”即不告诉你材料配比,那么这就相当于让你买个肉包子,但是只告诉你“这个是蒸出来的,很香,我们有独门秘方,一个10块”“什么肉馅呢?”“不能告诉你”这种情况。碳含量,合金配比,硬度,一概不知。

2,再说WMF的图,WMF天猫店竟然蠢到把18-10这种炊具用不锈钢(碳含量不到0.1%,HRC40不到,不可用于刀具),标示在自己家的刀具上....而刀身上却印着1.4116的钢号,我也是醉了,这种连裤子衣服都分不清就卖服装的好笑举动,竟然堂而皇之的出现在官方页面,可见这家店至少工作人员对钢材的认知接近于0,消费者更不可能知道钢材的具体性能。

3,三叉WUSTHOF在国外网站的图,清晰的标示了钢材的钢号,为“X50CRMOV15”。于是真相大白,买了半天包子,终于有一个人告诉我“咱们卖的是白菜猪肉馅”,我总算敢吃上一口了。

以上3点,告诉大家一个很现实的问题就是——德系品牌厨刀在国内的宣传和介绍上,都在有意或者无意的,回避了自己所用的钢材具体性能,卖了十几年的包子,但是从不告诉你里面是什么肉,所谓具体钢材标号,性能即基本的合金配比,基本的洛式硬度一概不知,这就好比买车,不告诉你发动机的型号,马力,绕着圈子和你说这车驾乘舒适,操控性好这些没用的废话。那么德系厨刀究竟普遍使用什么钢材?

德系软钢代表——1.4116/X50CRMOV15(国产4铬,5铬钢等)

这里我下一个简单定义——凡是碳含量低于0.6%,热处理硬度不到HRC57的,我在这片贴子里统一叫做软钢。软钢不代表他比豆腐软,代表他相对高碳的“硬钢”要软,意味着钝的快,容易卷刃,如果你追求极致锋利的体验和持久不钝,记得要注意回避软钢。

双立人也好,WMF也好,三叉也好,主流刀型,涵盖价格500-1500元的主厨刀,所采用的钢材,大都是这种1.4116或者叫X50CRMOV15(X45含碳量更低),其实这种钢是一点都不神秘的钢材,又叫德国标准DIN1型不锈钢,广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点如下:

好加工,硬度低

韧性好,防锈好

成本便宜,保持性差,容易卷刃

由于含碳量只有0.5%,最多算中碳钢,无论多么高深的热处理,他的硬度只能做到HRC55。

说的再通俗一些,他和我们国产的十八子,王麻子,邓家刀,50-100元一把的5铬钢厨刀(国产习惯把碳含量百分之零点几的高铬不锈钢,叫做几铬钢,用于区分),没有本质区别,只不过一个是换了个牌子和壳子。哦对了,我忘了双立人国产就是上海制造,那就更是一回事了,连人工都没贵多少。购买这些刀具,贵还是便宜我暂且不说,钱没花在“刀刃”上,这是肯定的。那接下来我们说日本刀。

日系硬钢代表——VG10,青纸,白纸,银纸等(国产9铬10铬钢)

相对于软钢,我习惯把碳含量达到1%,热处理硬度60或者以上的,习惯叫做硬钢(再次提醒这只是作者本人的区分方式),凡是符合这个标准的钢材,具有以下特点:

硬度高,刚性好,不容易卷刃

碳含量高,锋利度持久,钝化速度明显慢于软钢

韧性和防锈弱于软钢系,一般采用三枚合夹钢打造

VG10

首先我们说浅显易懂的VG10

VG10这个钢现在的知名度其实已经很高,所有你知道或者不知道的品牌,日本一线二线三线等等,都在普遍使用这个钢材,VG10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,在国内的一些品牌也有V金系列(不是VG10,一般推测是VG1-VG2),他由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,所以属于高碳不锈钢,同时还有钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料添加.因此成为比较优秀普及的一种刃钢硬度有60HRC+,刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌普遍使用。比如日本的旬,堺孝行,藤次郎,YAXELL的岚等等。日本关市更是VG10的大产地,所有VG10的厨刀90%产自那边。

这个钢材对比之前说的德系X50CRMOV15类型钢材,无论硬度,合金配比,强度,锋利度保持性,都是全面碾压的,也就韧性略低,因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢比如SUS304等夹钢,中间用一层VG10,做到韧性和硬度兼顾,也节约了材料成本,目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列,每一把的价格和双立人同款厨刀没什么区别,但钢材完全碾压,因此很有性价比。

另外和VG10接近的一些高碳不锈钢(即碳1.0%同时还有15%铬防锈),有440C,19C28等材料,国产现在也有部分品牌做一些实惠的9铬(含碳量0.9%,硬度60)的实惠刀具,比如邓家刀就有一款号称性价比极高的9铬厨刀,价格100都不到:

高碳钢

再说复杂一些的日本现在高碳钢,首先要从神秘的“玉钢(たまはがね,Tamahagane)”说起

玉钢

在日本古代,由于资源缺乏,以及冶金技术并不发达(至少曾经一段时间被我大天朝碾压,现在当然是我们被碾压),钢材的锻造是很麻烦的事情,因为日本铁矿产量很低,大部分铁矿石的纯度其实并不高,但是他们又要造武士刀这种对钢材要求极高的刃物,怎么办呢?最后就诞生了玉钢,直到现在武士刀制作仍然采用古法的玉钢作为供应,非常稀有。我简单说一下玉钢是什么原理:

1.通过精选日本最高纯度的铁矿石作为原料

2.用特殊的超大型锻制炉,最好的炭(可超长时间持续高温燃烧的备长炭),人工24小时轮班,不停冶炼反复去掉杂质,大概为期1-2周

3.通过反复冶炼,铁矿石的杂质被滤除,剩下含碳量较高,杂质极少的玉刚原料

4.经验丰富的铁匠将含碳量高的玉刚筛选出,作为刃钢,而含碳量较低的则作为软钢(如果三枚合就是硬钢夹在里面,如果是甲伏锻就是软钢在刀芯,刃钢外包),最后锻打成型。

根据现代对日本古刀以及玉钢的测定,大概玉钢的含碳量普遍在1-1.5%,极少数超过1.5%,其他合金成分较少,主要是微量的锰,钼,钨等,总之玉钢由于古法锻造以及较为传统,虽然有着不错的性能(硬度60-65不等),但是标准很难统一,配比不够精准,更大的主要原因是产量极低,价格昂贵,根本没办法普及,只能提供给武士刀的铸剑师使用。

于是有一个问题就出现了——是否可以通过现代冶金技术去仿制玉钢的成分,做出更廉价但性能又好的碳钢普及,让各行各业的工匠刀匠都可以用上呢?

于是就有了——日立金属的安来钢

安来钢

所谓安来钢,就是日立金属安来钢厂研发的,采用现代技术制成的“仿制玉钢”,主要分白纸,青纸,银纸三大系(也有很低端的黄纸现在被淘汰),与玉钢不同在于,这些安来钢制造标准统一,合金配比严格按1号,2号,3号等分级,比如白纸2号含碳量低于白纸1号,而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。让所有刀匠,工匠,可以严格按照统一标准选购材料,进行制作,具体分级如下:

可能看起来复杂,只要记住纵坐标越靠上,刃口耐磨耗越强,横坐标越往右,钢材硬度越高,就行了。

安来钢的主要特色如下:

高碳钢,碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等,硬度普遍很高

刚性好,保持性优异,青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好

由于没有铬,打磨性非常好,很轻松可以磨锋利,适合职业厨师

防锈性差,要经常擦干放置,天气潮湿不用要上油。(银三钢除外)

因此严格的说,只有日立安来钢,才算100%日本血统的厨刀刃钢,其他不锈钢或者粉末钢类,都属于新生材料,远不急安来钢的影响大,传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢,都是刀匠手工锻打和研磨的,保留了刀具制造的原汁原味,这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀,几乎所有日本工匠的刃物,都有安来钢的参与,尤其青纸和白纸在凿子,斧子,柴刀,刻刀,嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍,堪称万用碳钢。

为什么花很多时间说日本高碳钢,因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的,保留很多共通的特色,完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度,可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉,这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高,也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。

参考下图:

这个图的意思很简单:

初心者/新手,一般用不锈钢或者白钢(碳0.8%)入门

高级职人/料理长,选用青2,青1等碳钢。

因为越是高碳钢,硬度越高,刃口也就越脆,新人刀工不够好的情况下,反而容易伤刀,再者高碳钢易锈, 保养也是一个问题。

比如日本常见的用片刃( 薄刃或者柳刃)刀切萝卜卷,以及一个马鲛鱼出刃开背。就对刀工和锋利度有极高要求,缺一不可

这也是给一般用户选择日系厨刀的建议————如果你希望体会武士刀一般的高硬度,持久的锋利度,同时技术出色,而且追求手工锻打制作,那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择;如果你只是新人,对碳钢的保养,使用经验不丰富,而且刀工也马马虎虎,那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友,可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触,一方面硬度不至于太高太脆,另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。

前面扩展的比较多,其实我们已经讲完了三类钢材,分别是:

德系/国产的低碳不锈钢:硬度软,防锈好,便宜廉价,维护简单,但保持性差,钝的快。

以VG10为代表的高碳不锈钢:硬度高,保持性好,也易保养,比较均衡。

以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢:锋利度高,打磨性高,保持性和硬度比VG10更好,广泛用于日本料理店,但是易锈,使用和保养要求较高。

考虑到篇幅问题,最后我再讲一大类,也就是现代冶金工业的结晶——粉末钢。

粉末钢

所谓粉末钢,其实只是一个统称,一切用粉末冶金技术制成的钢材,都可以叫粉末钢,粉末钢有碳高的,也有碳少的,有防锈好的,也有防锈差的,我们可以看到很多一线品牌最贵的系列(旬,藤次郎,YAXELL等等)都是粉末钢为其最贵的系列。他们有一些共通特点,使其占据最高端厨刀钢材的地位:

插一段高村作的演示,钢材为SG2粉末钢,日本又叫做R2

1,合金量非常高,粉末冶金钢材含碳量以及钼,钨,钒等含量可以大量添加,因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。主要原因是粉末钢大量用于机械加工行业,工业领域对钢材要求标准远高于我们日用厨刀,目前1线工业领域的高端钢材,远远领先于目前厨刀钢材,也就是说随便拿几个过来,都可以秒杀之前说的三大类,这个不夸张。

2,粉末钢晶体颗粒细腻,每一个晶体直径只有普通碳钢的1/5-1/10,也就是刀刃可以磨到非常细腻而不出现晶体剥落,可以达到极高的锋利度。

3,粉末冶金技术颗粒分布最均匀,可以添加钒合金增加碳钒化合物的比例,而碳钒化合物的耐磨性是极高的。这样使得刀刃的刃口钝化速度极慢,意味着保持性具有极大的优势,而且不需要增加太多的碳,这样刀具可以保持性很好,钝的慢,但又不至于像安来钢那么脆。

4,要说缺点,粉末钢可能价格昂贵,一般目前主流粉末钢都是武生特钢的SG2(碳1.5%,铬15%,钼2%,钒2%,硬度可以达到HRC64了),比VG10的同样厨刀,大概要贵一倍左右,很少有千元以内的选择(也就藤次郎有),而粉末钢还有一个问题就是他很耐磨,虽然钝的很慢,但磨刀也变得有难度,因此未必适合新人入手。

不过对研磨有技术功底以及刀具使用有经验的,都还是建议粉末钢,我本人就2把SG2粉末钢牛刀作为主刀,水果刀都用VG10。

总结

无论是厨刀用钢,还是其他用钢,只存在适合自己,不存在完美的钢材,每一种钢都有优势和劣势,本身就不存在又硬又韧又持久锋利的材料。比如德系虽然很软,但他可以大砍大剁,日系虽然硬,锋利,但是他要注意不能砍骨,粉末钢虽然保持性神奇,长久锋利,但是他又不好磨,等等,这篇帖子只是综述一下,让大家系统的了解一下厨刀的一些钢材和自己选择的方向而已,不用太过追求什么是完美钢材。

名词解释部分:

硬度:一般洛式硬度HRC表示钢材硬度,50-70都可以作为刀具用钢,一般厨刀用钢在55-65之间。

碳钢:铬含量极低或者没有铬,碳含量超过0.5%的钢材,特点是好磨好用但是易锈,一般超过0.8%以上含碳量俗称高碳钢。

不锈钢:铬含量超过15%的钢材,碳含量不定,大部分炊具不锈钢碳基本接近0,比如生活中用的18-8,18-10都属于几乎无碳的不锈钢,理论上碳越少,铬含量越多,钢材的防腐蚀能力越好。但是铬多了以后会增加打磨性差。

夹钢:外层软钢,内层硬钢,三明治结构熔接在一起的制刀方法,一般用于高硬度钢材,比如VG10和SG2大都是夹钢;安来钢也很少用全钢,一般采用外层软铁+内层硬钢的方式,有时候都是碳钢。主要目的是为了节约成本以及提高刀身韧性。因此一般全钢的刀,韧性比较好,但也代表着硬度不太高。

切味——刀刃锋利并且持久锋利的切割感觉。切味的含义扩展的说,就是保留食材100%的原汁原味,不破坏任何细胞组织的切割效果。

详见下图:

高锋利度厨刀VS一般锋利度厨刀,黄瓜切片对比

可见高锋利度厨刀完美锁住水分,没有挤压细胞壁,保留了最好的食材新鲜度,而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感

这一点在日本人切刺身的时候非常讲究,这也是为什么安来青纸,白纸这些高碳钢易锈,但日本职业厨子还天天拿来用,不厌其烦的擦拭和打磨的主要原因。

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