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怎么开日本料理店?

网络收集 2020-10-01 19:28:09
张勇曾说,衡量海底捞国际化胜利的唯一标准就是打入当地主流社会。 从美国大众点评Yelp的诸多来自华裔面孔的评价来看,目前,海底捞在美国还是以服务中国人为主。 这么说起来,海底捞或许可以看看这位扎根美国20年的北京爷们:他不仅用日料征服了白种人的胃,还干跑了一圈日本人的料理店!

♨ 餐饮老板内参特约记者 刘兆慧  发自美国华盛顿

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中国人在美国开日料店,月营业额10万美金

日本料理店MakiMaki 老板:涛爷

坐标:8023 Wisconsin Ave, Bethesda, MD 20814

这位北京爷们叫季涛,江湖人称涛爷。他的日料店Maki Maki就开在一个充满白种精英的贝塞斯达(Bethesda)小镇上。

在这里,日本人开的日料店来来去去,只有Maki Maki18年来屹立不摇。

目前,涛爷的小店有员工9-10人,月营业额在10万美金左右。目前正在考虑开分店,做连锁品牌。

即使没有主动打过广告,Maki Maki在Google上取得的评价是4.2/5星,在Foursquare的评分是8.1/10,名列周边餐厅评级之首。

要知道,贝塞斯达小镇对于想做餐饮的新移民而言,绝对是块难啃的骨头。

它位于美国首都华盛顿特区西北部,是全美最富裕和受教育程度最高的社区之一,白人占总人口的86%。所属的蒙哥马利县在2014年荣登福布斯美国最有教养的小镇排行榜首位。

 

Google上客人留言

Sarah Giffin说:

他们有周围最棒的三文鱼!口感丰腴、切得厚实。我光想着就流口水。不光三文鱼,他们的所有鱼类都特别新鲜高质量。最棒的是,一点也不贵!要是在别处,我得花上两倍的价钱才能吃到同样品质的寿司。

Juan Novoa III:

寿司棒呆了。分量足、温度刚好、非常新鲜。我坐在料理台前,厨师(就是涛爷)特意为我多准备了一块黄尾鱼。服务太棒了,我如果再来这个地方一定还来这家店。 02

为什么是日料?选品类中暗藏玄机

20年前刚到美国时,涛爷开的是中餐馆,经营不易。

涛爷就仔细考察了周边市场,发现贝塞斯达是个消费水平较高的富人区,周边有很多住宅区和酒店,客源构成较为复杂,涵盖上班族、学生、居民、游客等。

当时,涛爷看到这里有好几家日料店,生意都还过得去。由此推知,日料店更适合这个社区:

一方面,日料有些逼格,美国人也认同,又与美式餐饮风格截然不同,这样的品类切入反而有空间。 另一方面,这个社区周边有很多公寓和写字楼,适合做外卖。日料以寿司为主,基本都是冷食,不会因为外卖而影响口感。在美国,外卖市场非常成熟,如果只能做堂食生意,就可惜了。

Maki Maki所在的位置,在涛爷接手前,是一家韩国料理店,但经营不善。涛爷分析,正是因为韩国菜更适合热食、堂食,外卖送达后口感会变差,仅此一项,就折损韩餐一半生意。

最终,让涛爷决定在当地开一家日料店的,是他发现,已有的日料店大同小异,缺乏新意和特色。这就意味着有进入该品类的市场空间。

涛爷是学艺术出身的,对自己的创造力和审美有自信,他将日料店菜品的重点放在了开创新颖品类、口味与色彩的搭配之上。在这样的市场,作为一个新人,一定要避免与大型连锁品牌竞争,要跟他们形成品类和服务上的差异化。

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为什么一个中国人却能干跑日本人的料理店?

结合当地人的口味,

量大、新鲜、价格公道

涛爷从没有跟随日料老师系统学习过寿司的制作方法,仅凭自己的天赋闯出一条路。他现在仍是Maki Maki的大厨,负责菜品研发,每天在料理台上展示自己的寿司技艺。

至今,MakiMaki周边仅几个街区内就有13家日料店,其中还有几家来自日本移民经营的日料店。但,唯有涛爷的店生意最好。

究其原因,就是因为这些日料店经营模式单一,过于因循守旧。“客人用餐过后无法记住特色,更没有创新,尤其是没有结合当地美国人的口味。”涛爷说。

总体来说,美国人爱吃甜口的东西,所以他们对中餐咕咾肉的迷恋达到了登峰造极的地步。针对日料系,他们就更偏爱照烧类甜酱汁的菜品(teriyaki)。

美国人喜欢颜色明快、造型多变的菜品,因此用料丰富的花式寿司在美国更受欢迎。

涛爷还分析,为美国人做的菜品最好分量足够大。因此MakiMaki所有的寿司,论体型,都比普通日料店里的量多一倍。

而且菜品的定价也很公道。几乎每道菜都比周围店相似的菜少一美金。量大、走得快、新鲜是王道。

涛爷算过一笔账,日料对原材料新鲜度要求很高,如果卖不出去,原料会被扔掉,浪费严重。不如把寿司量加上去,薄利多销,食客体验还更好。

不断开发新菜品,给食客新鲜感

美国小镇通常人口稳定,这意味着你要始终面对同一批食客。如何吸引他们反复到店消费,就成了重要问题。

涛爷的办法是,不断开发新菜品,不间断为食客提供新鲜刺激。每个月,Maki Maki都会推出新式菜品,凡是受到客户欢迎的就纳入菜单,点的少的就取消。

9月2日推出的两道新品。Amazon Maki: 包括黄瓜、牛油果、芦笋的素寿司,上面覆盖海藻沙拉。Nagoya Maki:含有鳗鱼、蟹肉的寿司,上面覆盖吞拿鱼和鱼籽。

 

每逢西方重要年节,涛哥就会适时推出新菜品,比如在情人节前夕创作寿司“一见钟情”,八个三文鱼寿司卷相连,拼成四颗心,加以点缀,赢得顾客喜爱。

粉色的牛油果寿司卷名为“艺妓”,是不是真的有点肉感……

 背后的秘密,原材料采购保质保量

寿司是Maki Maki的主打产品,其收益占总体收益的75%,因此需要在此下功夫琢磨。

量大、便宜、好吃,不赔本还有赚,想做到这四点,涛爷选择从原材料采购上下手。

对于涛爷而言,菜品定价只能参考周边商家,不能轻易更改价格,但原材料的价格却会因为天气、政策、货源、外汇汇率等各种原因而始终波动。同时,日料对生肉的要求很高,必须保证原料的质量稳定。

在涛爷店里,海鲜一般每两天进一次货,货源遍及欧洲、日本、美国和中国。他的供应商有三四家,相互之间有比较,他会根据情况选择最新鲜放心的供应商。每次进货经过严格的检查,涛爷几乎亲力亲为。

为了对抗原材料价格波动,涛爷需要做到对原料的用量心中有数,每天需要多少一般在可控制的范围内,都是可以计算的。

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在美国开餐厅,这些你知道吗?

 

因为人工费很高,员工流失率高,在美国开一家餐厅,老板需要身兼数职,大部分情况需要亲历亲为。

会做饭,懂菜品研发绝对是巨大优势。涛爷对日料有着浓厚的兴趣,并经常思考、提升。作为老板,他熟知经营餐厅的每一个步骤,亲身实践,自己就是技术过硬的日料大厨,不仅做寿司,还需在后厨拾掇原料、炸鸡块、蔬菜,炒饭等。

和国内相比,美国的房租很稳定,有着明确的法律保护,一般是一次性签10年合同,每两年涨3%。

餐饮老板内参 微信号: cylbnc

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