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日本和牛攻略:如何才能吃到最正宗的和牛?

网络收集 2020-09-27 20:54:44

第一次吃和牛,是什么体验?

无二之旅的定制师,体验是这样滴——

我第一次带我家属去日本,很激动的对他说:“我带你去吃和牛!让你感觉牛在你嘴里飞!”

我家属说:“我不想让牛这么放肆!”

吃完之后,家属的态度就变成了——

别动,让牛在我嘴里再飞一会儿!

没错,这就是“全世界最好的牛肉”——和牛的魅力。对于吃货们来说,吃和牛可是比搞对象更重要的事。

那么问题来了,到底怎么吃,才能让和牛在嘴里飞起来呢?

// 和牛到底是什么? //

日本人的牛肉编年史,始于1872年明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。在那之前,牛肉在日本的地位远不如鱼肉,是没钱的老百姓才吃的“屌丝食物”。

但是牛肉一吃上,就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现,本国的牛虽然干活不行,吃起来却不孬。

经过几代人和几代牛的努力,日本人的身高没怎么变,但日本牛的个头长了起来,并且饲养周期更短、霜降更明显。——牛肉中有雪花散落般的脂肪,是为“霜降”。

随着牛种越交越杂,日本牛的“霜降”基因被逐渐稀释,长此以往,牛将不牛。

日本政府不得不在上世纪50年代,把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种确立为“和牛”,并严禁这四种牛再与外来牛杂交。

物美价不廉的“霜降”牛肉,满足了吃货的所有梦想——桃红色的肌肉间镶嵌着细碎的白色脂肪,稍加炙烤后便肉汁饱满,焦香四溢,嫰滑的口感缠绵于唇齿之间。

// 和牛也分阶级! //

比起和牛的历史,我吃到的和牛到底是几级的,显然更让人感兴趣。

“和牛”概念确立之初,和牛都以产地命名,比如福建产的叫“胡建牛”,广东产的叫“大吃牛”。但问题随之而来,要是通州产的牛肉比朝阳的好,通州人就不愿意用“北京牛”这个称号。

因此,许多牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护,这就是所谓的“铭柄牛肉”。

“铭柄”就是名牌的意思,“铭柄和牛”就是“名牌和牛”,我们常说的“”三大和牛“——神户牛、松阪牛、近江牛就是最有名的三个“铭柄”。

因为“铭柄”的存在,日本牛肉被分成了三大阵营:铭柄和牛、非铭柄和牛和普通国产牛,它们之间的关系可以理解为新包装卫龙辣条、老包装卫龙辣条和其它辣条。

近些年“铭柄和牛”有泛滥的趋势——原本铁岭只有“铁岭牛”一种牛肉,王大拿为了卖高价,管自家的牛肉叫“象牙山牛”,隔壁村子有样学样,搞出了“靠山屯牛”。这还不算完,刘能家开始养“能牛”,谢广坤家的牛叫“腾飞牛”,王老七家的牛总吃豆腐,唤作“小蒙牛”......

这样下去,日本的相声演员早晚要背《报铭柄》这段贯口。

相比越来越玄的“铭柄”,“日本食肉格付协会”对和牛的分级还算靠得住——按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标对肉牛评分。

每个指标都分为5个等级,最终的评级不按平均值计算,而是按最小值来确定。比如有3项指标是5,一项是1,不好意思,A1走你。只有四项都是5,才能称为A5和牛。

你以为日本人的强(zhuang)迫(bi)症到底为止了吗?当然不是!日本人又把“脂肪交杂度”(B.M.S.)细分成了12级,等级越高,霜降感越强。

简单点说,如果一块和牛能让你患有密集恐惧症的小伙伴当场晕厥,那么它的B.M.S.级别绝对低不了。

去日本吃肉的小伙伴们切记,不用刻意追求高级别的和牛,也别觉得和牛的名字越长越好。A5级别的和牛虽好,但因脂肪太多、弹性较差而不适合碳烤,反倒是A4、A3的牛肉烤起来口感更好。

// 和牛料理才是重点! //

在“食不厌精”的日本,有太多的方法料理和牛。以下的几种料理方式最具代表性,到底选哪种,全看个人喜好——

日式烤肉:分尸的艺术

为了珍惜每一克和牛,日本的烤肉店也是蛮拼的,厨师会依肉的部位不同、切割的大小、切割的厚度来进行区分,讲究的烧肉店甚至会把每个部位需要炙烤的时间标注在菜单上。

一头和牛可以分割为十几个部位,每个部位都有不同的切法和吃法。仅以下图,纪念为了满足人类口舌之欲而被分尸的、患有严重“三高”的和牛。

想品尝烤和牛,东京、京都都有很好的店铺。要是想亲自动手烤肉,大阪的松阪牛烧肉M很是合适。点上一份包含了6个部位的和牛套餐,慢慢感受霜降牛肉疯狂地轰炸味蕾的快感。别忘了点上一杯清酒,有酒有肉,快意人生。

刺身&握寿司:脂肪是最好的润滑剂

只有顶级的霜降牛肉,才适合制作牛肉刺身和握寿司。雪花均匀的牛肉中,瘦肉和脂肪均匀的混合在一起,肉质细嫩柔软,毫不腥膻,还带有一丝丝清甜甘润。不过牛肉刺身不可多食,尝尝味道就好。

想解锁牛肉刺身成就,推荐去东京六本木的三田和牛料理。这家店主营神户牛中的三田牛,不提供点菜,只有固定的和牛Omakase,以怀石料理的方式烹饪和牛。牛肝刺身和牛肉寿司是店内的限定美食,值得专门跑一趟。

寿喜烧:你才是火锅,你们全家都是火锅

寿喜烧,关东叫“牛锅”,关西称“锄焼”,经常被和涮涮锅搞混。先在锅底均匀的抹上一层牛油,贴上牛肉稍稍加热,倒入酱汁放入各式蔬菜,最后蘸上生鸡蛋后入口,稍加涮烫后的霜降和牛,有着入口即化的爽嫩口感。

想品尝地道的和牛寿喜烧,京都的木村寿喜烧店值得一去,这家80年的老店至今还保持着大正、昭和时代的复古装饰。在寒冷的冬天,一锅暖暖的寿喜烧,格外的温暖人心。

涮涮锅:就是火锅怎么了?

不要觉得日本人因为矫情,才强行区分寿喜烧和涮涮锅,顶级的和牛值得你认真对待。和用酱油砂糖调味的寿喜锅不同,日式涮涮锅则是将多脂肥厚的牛肉涮着吃,味道清淡。切得极薄的肉片下锅一涮,数个一二三,就能捞出来吃了。

位于东京都中央区的银座牛庵,是一家可以解锁牛肉涮涮锅和西式煎牛排两种吃法的餐厅。穿着传统服饰的服务人员会帮你涮牛肉,以免你把牛肉煮得太老。

铁板烧:几分熟?这是个问题

看似简单、实则考究的铁板烧,与和牛是天作之和。亲眼看着艺术品般的和牛在厨师的料理下慢慢变色,听着牛肉在铁板上滋滋作响,最后变成一口令人回味的香气,是何等奇妙的体验。

对了,牛肉的熟度都是单数,三分、五分、七分、全熟,建议从五分熟尝起。

曾获得TripAdvisor"旅行者之选" 日本最佳餐厅的神户铁板烧·白秋是品尝和牛铁板烧的不二之选。这家店铺由一对老夫妇经营,位于东京涩谷区。比起装修华丽的高档餐厅,白秋的平民范儿更让人放松。

日本料理和牛的方式多种多样,如果你是正经的肉食动物,完全可以天天吃和牛。不过,这个价格吗,嘿嘿嘿~

而吃和牛最好的装逼方式,就是对着和牛幽幽一叹——

如果真的有上帝,我觉得它是头和牛。

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