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正宗北京炒肝儿有哪七大讲究?

网络收集 2020-12-05 20:23:36

老北京炒肝儿最初是不勾芡的,老北京就有一句歇后语说道:“炒肝儿不勾芡,熬心熬肺”。等炒肝儿出名后,又出了:“会仙居的炒肝儿——没心没肺”、叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”等,咱也不敢说,咱也不敢问是啥意思。

虽然叫炒肝儿,但既不炒,主料也不是肝儿,其实就是煮肠子勾芡。据说在满语中,煮就是炒。

炒肝儿最早由清末前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。白水杂碎以切段的猪肠、肝、心、肺加调料后白汤煮。后去掉心、肺,把猪肠子洗净煮烂,切小块,加作料、汤,再添少许猪肝儿勾芡而成。

上世纪30年代,“会仙居”对面的“天兴居”也卖炒肝儿。天兴居选料好,并采用新兴的“味精”提味,抢了前者的风头。五十年代,北京炒肝儿只“天兴居”称霸了。

炒肝儿做法:

1.买来的生猪大肠,用碱面或明矾揉搓,再用水洗净放入醋中和,放置片刻后洗净。锅水煮开后放入猪大肠,再取一锅多放入水,放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料;

2.料水煮开后放入猪大肠,约煮30分钟后取出猪肠,放入猪肝炖至熟透,大约20分钟捞出。将炖猪肠和猪肝的汤滤净,除去调料后待用;

3.猪肠切成3厘米段,猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中勾浓芡,再将切好的肠子和猪肝放入,出锅时多放入蒜末即可。

炒肝儿有几个环节很讲究:

一、肠子块不可太小,至少半寸长,太碎成肉沫状不能叫炒肝儿;

二、肝要嫩;

三、蒜香扑鼻不见蒜粒儿;

四、稠稀适中,芡儿亮而不懈;

五、每碗至少有一块儿肝儿;

六、喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿;

七、炒肝儿喝而不吃。

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