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最正宗的意面,还得看当地人怎么吃

网络收集 2020-11-26 10:08:12

以前对意大利面是有偏见的。

煮得硬硬的、没什么汤汁、还永远都带着番茄的味道。

后来见得多了,才发现意面的世界比想象中更加丰富。

这种丰富不仅体现在面条本身的种类上,也体现在酱汁上,就算只有这两个元素,排列组合起来却是无穷的。

就像四川人吃担担面,山西人吃臊子面,江苏人吃阳春面一样,意大利各地的人民,也各自吃着自己的那一碗面。

而有些面走出了当地,走出了国门,不免变了样子。

今天食帖君就回到这些面的出生地,向当地人学学,怎样做一碗正宗的意大利面。

意大利北部 热那亚

青酱意大利面

展开剩余93%

Genovese

热那亚位于意大利北部利古里亚大区,盛产罗勒,而以罗勒为主要食材的青酱,就成为了热那亚意大利面的典型特征。

当地所使用的面条类型通常为长条形的扁面条,以带有弹性和微糯的口感为特点。

青酱

Time 10min | Feed N

Ingredients

新鲜罗勒…… 50 克

大蒜…… 1~2 瓣

松仁…… 20 克

腰果…… 20 克

初榨橄榄油…… 6 大勺

帕玛森奶酪粉…… 2 大勺

柠檬汁…… 少许

盐…… 少许

Instructions

1. 除帕玛森奶酪粉外,将其他食材放入搅拌机中,直到混合成膏状。

2. 加入帕玛森奶酪粉,再次混合即可。

Tips

1. 将煮好的意大利面拌上青酱后就可以直接食用了。

2. 做好的青酱可以冷藏保存 3 周左右,冷冻保存 3~4 个月。

意大利北部 威尼斯

渔夫意大利面

Pescatora

自古以来,居住在北部地区的意大利人就与水的关系密不可分,可以说,是渔夫在支撑着当地人民的生活,尤其是在威尼斯。

pescatora,是意大利语中渔夫的意思,以番茄酱汁为底,加上各种鱼贝类,就是一份地道的渔夫面了。

渔夫意大利面

Time 30min | Feed 4

Ingredients

意大利细面…… 320 克

盐…… 适量

贻贝…… 8 个

花蛤…… 8 个

虾…… 4 只

鱿鱼…… 200 克

大蒜…… 1 瓣

红辣椒…… 1 根

番茄罐头…… 650 克

橄榄油…… 100 毫升

白葡萄酒…… 100 毫升

黑胡椒…… 少许

欧芹(切碎)…… 2 大勺

Instructions

1. 水中加盐,将意大利面煮至稍微还有点硬的状态( al dente )。

2. 在锅中放入 20 毫升橄榄油,油热后倒入贻贝和花蛤,再加入 50 毫升白葡萄酒,盖上锅盖煮到贻贝和花蛤的壳张开。

3. 将贻贝和花蛤取出,汤汁过滤后备用。

4. 虾开背去虾线;鱿鱼去除内脏和触爪,切成圆圈状;大蒜和红辣椒切末。

5. 在锅中放入 80 毫升橄榄油,将大蒜和红辣椒炒香,倒入贻贝和花蛤,再加入 50 毫升白葡萄酒,稍煮一会儿后倒入番茄罐头和步骤 3 中的汤汁,煮至浓稠后加盐和黑胡椒调味。

6. 与煮好的意大利面混合,点缀上切碎的欧芹即可。

Tips

1. 煮意大利面时,水中加盐的比例是 1% 。

意大利中部 博洛尼亚

肉酱意大利面

Bolognese

博洛尼亚,是闻名于意大利乃至世界的美食之城,同时也是胖子之城,在这里出现肉酱意大利面,可以说是一点也不奇怪。

肉酱意大利面早已风行世界,不过其他地区制作的肉酱意大利面,在博洛尼亚人看来,或许远谈不上正宗。

在当地,会使用叫做 Tagliatelle 或 Pappardelle 的手工带状意大利面来制作,这种面宽度较大,再沾上满满的肉酱,吃起来非常让人满足。

Tagliatelle

Pappardelle

传统肉酱意大利面

Time 2h30min | Feed 4~6

Ingredients

初榨橄榄油…… 2 大勺

洋葱…… 2 个

西芹…… 2 根

胡萝卜…… 2 根

牛肉馅( 85% 瘦肉)…… 170 克

小牛肉馅…… 170 克

薄切 Pancetta(一种意式非燻制咸猪肉)…… 85 克

红葡萄酒…… 1/2 杯

牛肉或鸡肉高汤…… 3 杯

番茄膏…… 3 大勺

牛奶…… 1 杯

粗盐…… 适量

黑胡椒…… 适量

新鲜 Tagliatelle 或 Pappardelle 意面…… 450 克

帕玛森奶酪…… 适量

Instructions

1. 洋葱、西芹、胡萝卜和 Pancetta 均切末。

2. 在锅中倒入橄榄油,油热后放入洋葱、西芹和胡萝卜,炒至变软( 8~10 分钟)后加入牛肉馅、小牛肉馅和 Pancetta ,将其炒至变色( 15 分钟)。

3. 倒入红葡萄酒,煮 1 分钟左右,期间需进行搅拌。

4. 倒入 2.5 杯高汤,加入番茄膏,混合均匀后转小火炖煮约 1 个半小时,期间需偶尔进行搅拌。

5. 倒入剩下的半杯高汤,加入盐和黑胡椒调味。

6. 慢慢地倒入牛奶,继续炖煮 45 分钟左右至汤汁浓稠,期间需偶尔进行搅拌。

7. 水中加盐,将意大利面煮至稍微还有点硬的状态( al dente ),拌上肉酱即可。

Tips

1. 这是最传统的肉酱意大利面做法,虽然做起来比较费时,但可以一次多做一些酱放冰箱保存,吃的时候直接拿出来用就可以。

意大利中部 罗马

白汁意大利面

Carbonara

微辣的黑胡椒风味,是罗马地区的白汁意大利面的典型特征。

据说这是因为曾经的罗马有很多烧炭人,这些烧炭人在制作意大利面时,手上的炭粉落到面里,就成了这个样子,而 Carbonara 这个词,就是意大利语里烧炭人之意。

正宗的 Carbonara ,使用的食材为芝士、黑胡椒、鸡蛋、风干的猪脸肉或是一种被叫做 Pancetta 的非燻制咸猪肉。

虽然很多地区在制作时会以淡奶油来代替芝士,但加入芝士的 Carbonara ,会具有更加浓厚的风味。

Pancetta 通常被制作成卷状

传统白汁意大利面

Time 30 min | Feed 4

Ingredients

粗盐…… 适量

Pancetta …… 115 克

帕玛森奶酪粉…… 55 克

蛋黄…… 4 个

全蛋…… 2 个

黑胡椒…… 适量

初榨橄榄油…… 2 大勺

意大利面…… 450 克

Instructions

1. 水中加盐,将意大利面煮至稍微还有点硬的状态( al dente )。

2. Pancetta 切成宽约 1 厘米 1×4 的长条形。

3. 将蛋黄与全蛋放入碗中,混合均匀后倒入帕玛森奶酪粉,再次混合,加入少许黑胡椒调味。

4. 锅中倒入橄榄油,油热后放入切好的 Pancetta ,炒 7~10 分钟至其表面微焦后盛出。

5. 锅中的油保留,加入1 杯煮意面的水,开中火煮沸,倒入煮好的意面,再将意面煮 2 分钟左右。

6. 在混合蛋液中倒入 1/4 杯煮意面的水,混合均匀后缓慢地倒入锅中,一边倒一边搅拌,直到奶酪融化,蛋液变得浓稠后加盐调味。

7. 将面与 Pancetta 混合,撒上黑胡椒和帕玛森奶酪粉即可。

Tips

1. 如果没有 Pancetta ,用培根代替也可以。

2. 除了使用常见的细长型意大利面,通心粉或是其他形状的意大利面也可以。

意大利南部 那不勒斯

烟花女意大利面

Puttanesca

Puttanesca ,就是意大利语中烟花女之意,之所以有这样一个称谓,是因为它的味道辛辣刺激,就如烟花女一样。

正宗的 Puttanesca ,有着鳀鱼微带腥气的香味,橄榄丰润的香味、刺山柑清爽的香味、大蒜诱人食欲的香味以及番茄和欧芹新鲜的香味。

而据说比起去到高级餐厅,路边摊上的 Puttanesca 更为美味和地道。

烟花女意大利面

Time 30 min | Feed 4

Ingredients

初榨橄榄油…… 1/3 杯

独头蒜 …… 3 个

橄榄油渍鳀鱼…… 6 条

番茄罐头…… 400 克

樱桃番茄…… 6 个

青橄榄及黑橄榄…… 100 克

刺山柑…… 3 大勺

干红辣椒碎…… 1/2~1 小勺

新鲜牛至叶…… 1 枝

粗盐…… 适量

意大利面…… 450 克

欧芹(切碎)…… 适量

Instructions

1. 独头蒜切碎;樱桃番茄每个切成 4 份;青橄榄和黑橄榄切成圆环状;刺山柑用清水泡 15 分钟后沥干。

2. 锅中放入橄榄油,油热后放入大蒜和鳀鱼炒香。

3. 放入番茄罐头、樱桃番茄、橄榄、刺山柑、干红辣椒碎和牛至叶,煮沸后转为小火,煮 5~7 分钟至酱汁浓稠。

4. 同时煮意大利面,在水中加盐,将意大利面煮至稍微还有点硬的状态( al dente )。

5. 取 1/2 杯煮意面的水倒入酱汁的锅中,将火转为中火,倒入煮好的意面,再熬煮 2~3 分钟。

6. 盛入盘中,撒上欧芹碎即可。

明天的早餐、午餐、晚餐都是意面了

edit.叶涛 | photo. Google

饿不饿?

食帖君煮碗面给你吃啊

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