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粤菜白切鸡的做法 正宗白斩鸡的做法大全

网络收集 2020-11-30 12:03:13

  白斩鸡做法虽然十分的简单,但是也蕴含了许多技巧,它算是粤菜中最普遍的一道菜了。小编也十分喜爱,基本是从小吃到大。它深受吃货的喜爱,是宴席中出现频率最高的一道菜。本期的粤菜文化,为你解析。

  主料:鸡肉1只

  调料:花生油适量,食盐适量,葱适量,姜几片,料酒适量,水适量

  做法:  1、把蒜切成末,香葱、香菜洗净切成末。  2、用一个碗装起来,放到微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放一点点糖,调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁,滴一两滴香油调匀。  3、鸡的处理:在北京市区里是禁止活家禽买卖的,所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的,只需将鸡洗干净,切去鸡爪甲即可。  4、在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。  5、水烧开就把鸡放进去,最好水没过一整只鸡。  6、鸡开水下锅后马上捞出,放入冰开水里浸泡一会,这样可以使鸡皮更紧致,鸡肉里的水质也不容易流失,一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。  7、然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟(3分钟是指水开的时间)。  8、水开后把火关掉,焖45分钟,这样的鸡就会变得又嫩又滑的。(因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热,水分不容易流失,所以肉质松软细滑)  9、45分钟时间到了,白切鸡也就做好了,这时可别着急,还有一个小窍门,就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了,这样鸡皮遇冷水收缩,鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。  10、最后把鸡捞出沥干,全鸡切成小块,盛入盘中,吃的时候蘸调料即可食用,口味极具特色,回味无穷。  11、一道不仅省时省事省煤气还形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,皮爽肉滑,滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。

  掌握八个要点,你就能做出皮滑肉嫩、原汁原味的广东功夫硬菜白切鸡:

  第一选鸡。白切鸡通常选用现杀的三黄鸡,所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡,而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称。可以根据自己平时买鸡的经验选用,重量在1.8到2斤的童子鸡为宜,最好是广西的桂香鸡。

  第二洗鸡。新鲜宰杀的鸡洗净血水,剪去头和屁股不要,脖子、鸡爪和内脏也另用(可以加点骨头煲汤),不怕血的同学可以直接进入下一步,怕血的同学还要接着做。用厨房剪顺着关节部位把整鸡解剖成两个琵琶腿、两个全翅和一个鸡骨架。不要用刀随便剁,没有厨房剪的就用刀小心的按关节来解剖也一样。这样保证煮的时候,鸡血会封在骨头里,不至于煮出过多血沫,影响外观和味道。

  第三去味。现在很难买到真正的土鸡,为了保证白切鸡鲜美无异味,解剖后的鸡加几片姜和适量料酒放入冰箱腌制半小时,取出后记得一定要再次清洗干净,这样处理后的鸡肉完全没有腥味并且还能提鲜。

  第四煮鸡。也是煮出滑嫩白切鸡最关键的一步,用大锅宽水,要能没住整只鸡,除了葱姜其他什么都不放,水沸腾翻滚的时候放入鸡,大火不加盖,煮5分钟,关火盖上盖子,视冬夏气温不同浸30至40分钟。被肢解后的鸡,浸30分钟刚刚好。

  第五浸冷。鸡取出后立即放入冰水中,使之迅速冷却,皮弹肉滑。完全放凉后将鸡取出吹干或用厨房纸擦干水分。

  第六美容。烧热的花生油放凉后细细的抹遍鸡的全身,这一步除了让鸡看起来容光焕发外,也会给你的口感加分哦。我用的是后面第八步味碟里的油,更加增香,不过这样味碟就要多泼点油,要保证吃的时候有足够的蘸料油才行。

  第七剔骨。这时候如果直接斩块,骨子里100%会有鲜血点点。咱们再来一次庖丁解牛,用一双筷子和水果刀,很容易就把鸡骨架上的肉和骨给完整分离开了,骨架还可以丢去煲汤,剩下雪白滑嫩的鸡肉任你宰割,爱切多大块就切多大块,要温柔哦,不需要剁了。

  第八调味。味碟可根据自己喜欢用姜葱也好、蚝油也好、沙姜也好,标准的姜葱碟,完美凸显白切鸡的原汁原味。三分姜、七分葱(可根据自己口味调整比例)切成蓉混合入碟,花生油稍多一点,烧冒烟后浇上去,洒足够的盐搅匀即可。

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