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陕西正宗凉皮超详细做法,秘诀都在这,不开裂不断条,劲道零失败

网络收集 2020-11-30 12:15:47

转载自百家号作者:小鹅美食

终于熬过了炎炎夏日,本以为等来了秋天,没想到等来的却是秋老虎,天太热没胃口,这个时候没有什么比一碗凉皮更让人神清气爽了。买的凉皮不放心,自己做总是失败怎么办?

纯素颜、无美颜、零添加的手工凉皮

我们都知道,凉皮的起源地是陕西,小鹅的母上大人正就是陕西汉中人士,从小吃着妈妈做的凉皮长大的,不知何时跟妈妈学会了做凉皮,从第一次做到现在,还没失败过,今天小鹅教您几招,让您一看就懂,一学就会。

【所需食材】:普通面粉200g,凉水120g,一小勺盐2g,适量洗面水。

【1】200g普通面粉,加2g盐增加筋性,搅拌均匀,用120g凉水搅拌成大的面絮状,和成较软的面团,面团比较软,刚开始会比较粘手,多揉一会,就能揉至光滑不粘手,盖盖饧20分钟。

【2】取一盆凉水,开始洗面。刚开始洗面的过程中,面筋比较容易散开,这是正常现象,动作轻柔一点。散掉的面团抓起来一起洗,洗面的过程中,需要多次换水。什么时候换水呢?洗面的水比较混,成白色时,就可以换一盆水,直至最后洗面的水较为清澈时就可以了。

【3】最后手上剩下的就是面筋,颜色发黄,没有白色面粉。洗好的面筋,可以按扁放锅里蒸熟,水开后大概10分钟左右即可,也可以放开水里煮熟。做面筋汤味道也不错,如果不及时用,就用冷水泡着,防止面筋风干。

【4】洗好的面水倒在一起,沉淀3-4小时,水与淀粉明显分层。时间不能太长,太长了淀粉里的水量太少,做出的凉皮容易开裂,另外加水,又不好掌握比例,这一点很关键。

【5】沉淀好的面水,倒掉上面分层的清水,留下淀粉。水尽量倒掉,最后剩一点点,无法倒出,再倒就会有淀粉一起流出,这个时候就可以了。搅拌均匀备用。

【6】取两个平底盘,刷一层油,盛入适量淀粉糊,摇晃均匀,能均匀覆盖平底盘即可。不用太厚。淀粉糊每次用时,都要再次搅拌均匀。

【7】锅中水烧开,放入平底盘,盖盖,大火烧两分钟左右,凉皮鼓大泡就熟了

平底盘太小,镜头较远,辛苦大家仔细看

【8】取出放入冷水盆中,紧接着放入另外一盆蒸两分钟左右。两个凉皮锣锣交替使用。凉皮锣锣每次使用都需要再刷油。

【9】凉皮放凉后,刷一层油,揭掉,这样摞一起时不会沾到。手工做的凉皮,晶莹透亮,劲道十足

【10】切成条,加点黄瓜丝、盐、蒜末、生抽、陈醋、辣椒油、小磨香油,搅拌均匀,特别好吃。

【小贴士】

1. 为什么凉皮开裂、断条、不劲道?答:淀粉水太稠了,可能是沉淀时间太久,也可能是水倒得太干净了

2. 为什么凉皮太软,发黏,不成型?答:可能与淀粉水太稀、蒸的时间不够有关

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