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广东香油鸡的地道做法,油很关键,又嫩又滑又好吃,肉香味浓!

网络收集 2020-12-04 07:28:59

化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜,属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。

茂名化州发展落伍了?饮食文化却名声在外!化州人容易满足的心态,也成了安于现状的生活态度。化州也有独特的优势,名声在外的饮食文化,化州不输任何城市的地方特色香油鸡、牛腩、捞粉、化州糖水等等,真的让人流连忘返,回味无穷。

化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香油没有那经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香,以此化州香油烹调的食物味道特有风味。

完成一道香油鸡的5个核心环节:

一、选鸡:必选260日以上的走地阉鸡

阉鸡,是分为“大阉”和“细阉”。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉,这样就可以取其“鸡子”食用,鸡冠相对较大和公鸡接近,肉质纤维较粗,骨肉难分离,粘牙,香味相对浓,湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡。而化州即是“细阉”鸡为主,“细阉”是指长60天进行阉割,鸡冠较小,鸡肉质纤维细嫩,香中带甜,不粘牙,香脆。

同是阉鸡,但由于鸡的成长环境不同也有区别,一般分区“槽养”与“放养”。“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡,肉质稀、粉、鸡味不足。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡,多以谷糠和玉米等粗粮喂养,肉质鲜美、香脆。香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。

二、熬香油:化州香油是“熬”出来的

香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”,或是通过“炸”“煎”出来的,而化州香油是“熬”出来的。

首先需要上乘的“熟榨花生油”,再配合18种植物香料。

其次,通过文火“熬”5小时以上。

火候很讲究,武火即香浓,但容量上火且香味不持久。文火即香醇,香味持久回味,风味独特。

三、浸鸡:决定鸡质的滑嫩程度

浸鸡是制作中的重要一环,火候把握不好就等于把鸡给废了。过火即肉老;火候不足即骨肉带红。所以对厨师的经验要求极高。

四、挂鸡:冻鸡过程

明档挂鸡,一方面是现场的氛围营造,其实最大的作用是浸鸡之后慢慢散热成冻鸡,将部分水份滴干,鸡肉即脆香,否即肉酸不香。化州香油鸡是愈冻愈香

五、淋油:油是“淋”上去的而不是“沾”的

湛江白切鸡是将蒜子酱油放味碟让客人沾的,而化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的,然后撒上白芝麻和芫茜,买相独特。

传统的化州香油鸡必经这5道标准,才能出极品。选料考究,制作严谨,成为广东经典名菜。

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